2013-06-25 09:25:55   来源:   评论:0 点击:

美国的“帕内拉面包”的餐厅自定餐费模式不但能够实现盈利,还能够让上百万客人光临。其实这种餐厅是利用了大部分人想让别人觉得自己很大方的心理,但这种餐厅并不是在任何地方都可行,如果这种餐厅开到中国,真不知道会是个什么结果

   美国自定餐费餐厅 
     如果单从外表看,在美国名为“帕内拉面包”的餐厅似乎没什么特别的,但走进去就会发现餐厅没有收银机,只有一个捐款箱。美国近来兴起“自定餐费”的风潮。这家连锁餐厅已经开设了5家特别餐厅,让顾客决定用餐金额,借此帮助弱势民众。同时借助这种模式,也让餐厅广为人知。

     很少有人相信,这样的连锁餐厅也能够实现盈利,能够有上百万客人光临,但实际上,他们运营得的确还不错。这种餐馆菜单不标价格,也没有收银机,前台上只有一个捐款箱,牌子写着“取你所需的食物,付你认同的价格”。

全球首家连锁自定餐费餐厅

    这种“自定餐费”的概念并非首例,但“帕内拉面包”是首家实施的连锁企业,迄今已经在美国开了5家“自定餐费”分店,估计今年来客数将超过100万人次。

    在美国及加拿大有超过1600家分店的餐厅“帕内拉面包”,2010年5月在密苏里州圣路易市开设了第一家“自定餐费”餐厅。店内菜单不标价格,也没有收银机。 前台上有一个捐款箱,旁边的牌子写着“取你所需的食物,付你认同的价格”。

  消费者点餐后,拿到一张餐点原价的参考收据,再把自己决定支付的金额投入捐款箱,所得交给帕内拉面包基金会管理,支付餐厅营运开销。

有很多餐厅一两年就撑不住

  尽管迄今为止,“帕内拉面包”的5家“自定餐费”连锁店都还过得去,但实际上,这个模式运作起来并不那么简单,不少餐厅只能坚持一两年。

  西雅图的Terra Bite咖啡店就是一个明显的例子,这家咖啡店也采用“自定餐费”模式,但短短一两年,就撑不住了。那些勉强能继续运营的也只是坐落在人流量较低的地区,每周只能招待几百人。


很多学生蜂拥跑来吃免费午餐

  然而问题也是有的,“帕内拉面包”在俄勒冈州波特兰市的“自定餐费”餐厅开业后,附近的一所高中的学生蜂拥而来,点很多菜,却几乎从来不付钱,极大地“滥用了这个制度”。这家店的经理不得不给校长写信,校长则把信转发给学生家长,要求家长约束孩子,这才缓解了严峻形势。

  实际上,一开始,连罗恩自己和店员都无法接受这种现象:一群人来了吃吃喝喝,然后抹嘴走人。“我记得很清楚,一群高中生涌进来,点了大概40美元的菜,然后用他们的信用卡只付了2美元,”罗恩称,“我当时真想越过柜台,揪住这些孩子的脖子揍他们。”

  现在,如果有顾客不愿付钱或者无法支付,他们大多会愿意在店里做一个小时的志愿者来代偿,如擦擦桌子等。


有20%顾客少付钱或不付钱

  这样的尝试,无疑“很考验人性”。“帕内拉面包”的CEO兼创始人罗恩称,这只是一个尝试,不会指望自己的“自定餐费”尝试能消除贫困,改变世界。实际上,能不能改变世界不知道,罗恩的这个尝试让他在媒体上出尽风头,《华尔街日报(博客,微博)》等重量级媒体都多次作了报道,让他的餐厅广为人知。
    据“帕内拉面包”的社会影响监控总监凯特·安东纳奇称,能开“自定餐费”餐厅,是因为“帕内拉面包”相信:那些没有支付“全价”能力的人所落下的费用,会有其他人自愿将其弥补上。实际上,到目前为止,也的确是这样,餐厅都能实现自给自足。据统计,用餐客人中六成会付建议金额,两成少于建议额或没付钱,两成会高于建议额。

不要把餐馆开在低收入社区

  “帕内拉面包”在波士顿的“自定餐费”店位于“政府中心”一个游客流量很大的社区,同时这里上班一族也很多,这在很大程度上弥补了无家可归者和穷人的低价或免费午餐欠额。

    “帕内拉面包”能成功也绝非侥幸。实际上,在第一家“自定餐费”餐厅开业之前,其CEO兼创始人罗恩就花了一整年时间,带其团队研究这个理念如何能行得通。他们决定,不把餐馆开在低收入社区,因为这个“自定餐费”理念要实行,需要有稳定收入的固定客户群才能健康运转。

  此外,顾客的多元化也很重要。那些维持不下去的“自定餐费”模式餐厅失败的很重要一个原因就是,耗尽了固定顾客的善意,这些常来的顾客几个月后就失去了多支付、做善事的热情。

大部分人想让别人觉得自己大方

  “帕内拉面包”的尝试之所以还能成功,因为大部分顾客不将其视为“免费午餐”的机会。这听起来似乎不可思议,但加州大学圣地亚哥分校专家的研究显示,顾客说可以支付多少,他们大多都可以做得到。一定程度上,这是因为人们会预期别人可能会支付更多,他们想让人觉得自己也是大方的。

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